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バルサミコソース(レオナルディの白と黒)

【教えてシリーズ】白と黒バルサミコの違い

オシャレで甘くておいしくてヘルシー!
巷でも知れてきた人気のホワイトバルサミコ。
黒との違いをモデナの名門レオナルディ社に聞いてみました。

成分と品種

”レオナルディ社の白バルサミコ酢は、基本的にモデナIGP(黒バルサミコ)と同じ成分で作られていますが、使用されるブドウが異なります”

通常、バルサミコ酢というと黒色が一般的ですが、レオナルディ社の黒バルサミコは白ブドウ(トレッビアーノ種)と濃いブドウ(ランブルスコ種)、そしてワインビネガーを混ぜて作られています。
一方で白バルサミコ(バルサミコ酢)は、白ブドウ(トレッビアーノ種)と白ワインビネガーのみから作られているのが、一番の違いだと言います。

ランブルスコ(左)ととレッビアーノ(右)

通常のバルサミコ酢は、バット(ステンレスなどで出来たトレイ)で何時間も煮詰めて、濃縮調理した後、木製の樽で何年も(上限無く)熟成させます。この白ブドウと黒ブドウから作られたマスト(発酵前の醸造原料)は木製の樽での熟成プロセスによって、さらに濃い色に変化していくという事。

濃厚さは熟成の証です。

一方で白バルサミコ酢は、白ブドウのマストのみから作られ、オーク材の木樽で最大6年間熟成させますが、真空(酸素なしの状態)で調理するため、色が透明でクリアに保たれています。

その後、白ブドウのマストは白ワインビネガーを混ぜ合わされ、最終的に白バルサミコ(バルサマ)が完成します。

なお、白バルサミコ酢の品質の違いは、白ブドウマストとホワイトワインビネガーの比率によって異なります。安価なホワイトバルサマは、白ワインビネガーの含有量が高く、グレープマストの含有量が少ないです。(酸味が強く、密度が低い)

PTIMESHOで扱う白バルサミコ(バルサマ)は程よいの酸味と濃度(酸味と濃厚さのバランスの取れた比率)で、世界中で最も人気のある評価の高い商品です。ぜひ一度、お試し下さい。

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