サーバ（SABA）とは？特徴と使い方5つ＋オススメの1本
イタリア料理の調味料「サーバ（SABA）」をご存知でしょうか？健康的な甘味料として、イタリアでは古代から親しまれていますが、近年は日本でも時々見かけるようになりました。今回は、サーバとは何か？どのように使うのかをピックアップします。最後には、オススメのサーバも紹介しますので、ぜひ最後まで読んでください。
サーバと言えば、イタリアの天然でヘルシーな甘味料ですよね！
添加物も入ってないから、いまでこそ注目される甘味料だよね！
目次（クリックするとジャンプします）
イタリアのぶどう甘味料『サーバ』とは？作り方と特徴
サーバは古代ローマ時代から、イタリアのエミリア＝ロマーニャ州で食べられている100％葡萄だけで作られる天然のシロップです。モデナを始めとするバルサミコ酢の名産地でもある地方に住む農民の伝統的な食べ物で、白ブドウか赤ブドウのモスト（皮や種を含んだ生搾りジュース）を長時間じっくり煮詰めて作ります。
味わい
サーバはブドウの香りや旨味を凝縮させたような濃厚な味わいで、クリーミーで甘酸っぱいのが特徴です。口に含んだ瞬間、芳醇なぶどうの香りが広がり、甘みと酸味が追いかけてきます。酢酸発酵させていないので、バルサミコ酢のような酸味はありませんが、ブドウに含まれる、やわらかでほんのりとした本来の酸味が楽しめるのが特徴です。
なお、サーバは「モスト・コット」（煮たモスト）とも呼ばれており、これを樽に入れて長期熟成させたものが、いわゆるバルサミコ酢です。
作り方
使用するブドウは、農園によって違いますが、多くの場合は白ブドウのトレッビアーノ種、赤ぶどうのランブルスコ種が用いられます。ブドウ汁は大きな鍋で、優しく長時間かけて、弱火で煮詰めていきます。「サーバ」作りに用いるぶどうの糖度は摘みたての状態で約20度。これを、35時間という長い時間をかけて糖度70度前後まで煮詰めていきます。
なお、サーバによく似たバルサミコ酢は、ぶどうの果汁を煮詰めた「モスト・コット（サーバ）」を、木樽の中で自然発酵させ、長期間熟成させることで作られます。諸説ありますが、バルサミコ酢の起源は、古代ローマ時代にモスト・コット（サバ）を保存用に入れた木樽がモデナ周辺の民家の屋根裏で保管されていた最中にアルコール発酵と酢酸発酵を経て、自然にバルサミコ酢へと変化したと言われています。
バルサミコ酢の原型ですね！
サーバの使い方1、熟成チーズと一緒に
自然で爽やかな酸味がチーズの味と調和して、さらに甘さがコクと旨味を引き立てます。ペコリーノロマーノ、パルミジャーノチーズやクリーミーなリコッタチーズにかけるのもオススメです！
サーバの使い方2、野菜や肉のドレッシング（ソース）として
トロっとしたコクと甘みがあり、ドレッシングとしてもオススメです。ドライフルーツをトッピングした際には、フルーツの甘みを引き立て、スイーツ感覚でも楽しめます。オリーブオイルとの相性も良いので、混ぜて使っても美味しく食べられます。
サーバの使い方3、生ハムや肉料理に
肉や魚のグリルにかけても、コクが深まって美味しく食べられます、ステーキなどのお料理の最後に『味変』として少しかけて食べるのもオススメです。
サーバの使い方4、ヨーグルトやアイスクリームに
最もポピュラーの食べ方が、ヨーグルトです。天然の優しい甘みと爽やかな酸味がヨーグルの味をを円やかにして、自体の味を引き立てます。また、無添加のの葡萄の煮汁は、精製した砂糖や人工的な甘味料よりも自然なので、日常使いにはもってこいと言われています。
サーバの使い方5、炭酸水に割って
夏の暑い時期などに大変オススメな使い方が、炭酸割りです。バルサミコなどのお酢を割って飲むのと同様に、かすかに酸味も楽しめるサーバを炭酸で割って飲むと、しっかりとした甘みがあり、酢が苦手な人でも楽しめます。
保存方法
サーバの商品には、制度上賞味期限が記載されていますが、開封しない状態であれば、かなり長期保存が可能です。一度開封した場合でも、冷暗所に保存すれば1年以上はもちます。なお、工場で大量生産したサーバは、短期間で大量に安価で作るために、色素や乳化剤などのモストコット以外の添加物を加えます。これらの材料は、モストと異なり、品質低下が早く進むため、それを防止するために防カビ剤などの保存料を加える必要がでてきます。その点でも、昔ながらの製法のサーバは自然で保存料が入っていない甘味料として、高く評価がされています。
なお、純粋なサーバは胃腸の不快感を和らげるために飲んでも良い健康食品です。添加物が加えられていない伝統的な製品であれば、バルサミコのように健康のために毎日食べる事も、大変おすすめです。
オススメのサーバ
フォンドモンテベロが作る、こちらのサーバは昔ながらの伝統的な製法で、とても美味しいです！
まとめ
現在では、サーバはイタリアのサルデーニャ島やトスカーナ地方、マルケ地方などでも生産されているようですが、まだまだサーバを利用している地域は限定されているようです。知る人ぞ知る甘味料として、日本でも徐々に知られてきています。もし目にする機会が有れば、是非一度試してみることをオススメめします！
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