DOP認定のバルサミコ酢が愛好家から支持され続ける理由3つ
ヨーロッパから輸入される食材のラベルについている原産地呼称保護のDOPというマークは世界中に広く知られていますが、なかでもバルサミコ酢についているDOPは全く異なる性質から、プロのシェフや愛好家に支持され続けています。今回は、バルサミコ酢につくDOPマークの知る人ぞ知る意味と、なぜ多くの愛好家が愛用し続けるのかを解説します！
オリーブオイルや他の食材のDOPと意味が違うのでしょうか？
バルサミコ酢のDOP認定には、産地だけでなくて、熟成年月の経過も必須の条件なんだよ！
目次（クリックするとジャンプします）
バルサミコ酢のDOP認定が愛好家から支持される理由１：歴史的背景（ストーリー）
バルサミコ酢のDOP認定には、以下の2種類に適応され、MIPAAF（農林水産政策省）の委託を受けたモデナ産バルサミコ酢保護協会によって認定されています。
| ・アフィナートDOP – 12年以上熟成 ・エキストラヴェッキオDOP – 25年以上熟成 |
| １、DOP認証の伝統バルサミコ酢は、加熱したモストを特定の酢酸菌株（多くの場合「マザー」と呼ばれる細菌群）で発酵させ、その後、長期間の熟成を経てゆっくりと酵素熟成させます。モストはモデナ県のDOCブドウ畑産で、ランブルスコ、ア、チェロッタ、トレッビアーノ、ソーヴィニヨン、スガヴェッタ、ベルゼミーノ、オッキオ・ディ・ガッタといった代表的なブドウ品種を使用します。 ２、樽の数、容量、順序、そして使用する木材の品質に関して、決まったルールはありません。各生産者は、好みや生産量に合わせて、樽と木材の種類を使い分け、独自の『アセタイア（ACETAIA=酢貯蔵庫）』を自由に構築できます。しかし、最低でも3つの樽が必要です。1つは加熱したモストを投入し（酢酸発酵を行う）、もう1つは発酵液を熟成させる中間の樽、そして3つ目は熟成した液体を熟成させる小さな樽です。今日では、様々な種類の木材で作られた樽を、容量が小さくなる順に並べるのが一般的です。最も若い製品を入れる大きな樽から始まり、より熟成した液体を入れる小さな樽へと続きます。 一般的に移し替える樽のセットは5～7個の樽で構成されますが、『インペリアル』」と呼ばれる、10個、12個、15個以上の樽を1セットにまとめたセットを使用して製造している生産者も少なくありません。 移し替える際には、大きい方の樽の液体も一部採取され、小さい方の樽の液体は約2/3まで補充されます。（この作業は一般に『トラヴァーソ（TRAVASI＝注ぎ込み）』と呼ばれます）。 ３、木材の種類に関しては、一般的には、蒸発と酢酸化を促進するために、シリーズの最初の段階では柔らかく多孔質の木材（例えば栗）で作られた樽が使われます。その後、セットの最後尾に位置する小型の樽は、熟成した製品を長期保存できるよう、より硬い木材（オークや桑など）で作られています。セット内の木材の種類を交互に使用することで、製品に独特の個性が吹き込まれ、際立った香りとアロマが生まれます。製造は季節的なパターンに従って行われます。冬の霜はバルサミコ酢に透明感を与え、夏の灼熱は糖分、酸味、風味を凝縮させます。一方、秋と春の穏やかな気温は微生物の活動を活発にします。毎年寒い季節になると、流通に適すると判断された一定量（平均で全内容量の 25～30%）が、シリーズの中で最も小さい樽からデキャンティングされます。その後、最も小さい樽の液体を約 2/3 まで補充し、すぐ大きい樽の液体の一部を取り出します（この作業は一般に「トラヴァーゾ」または注ぎ出しと呼ばれます）。次に、2 番目に小さい樽に、3 番目の樽の液体を注ぎ、同じ高さまで戻します。この工程は大きな樽へと逆方向に続けられ、その樽にはその年の煮詰めたマストが注ぎ込まれます。 これらの操作は、すべての変換を確実に実行して、味と香りの調和を生み出し、比類のない高品質の製品を生み出すために非常に重要で、「リンカルソ」と呼ばれています。 |
この長い作業は、親子代々が数世代にも及んで引き継いでいるんです！
バルサミコ酢のDOP認定が愛好家から支持される理由2：希少性）
現在、モデナ伝統バルサミコ酢DOPのオリジナルレシピを継承する生産者はわずか100人程度と、ごくわずかです。これは世界的に見ても貴重な食文化遺産です。これらの生産者は、モデナ州内の住宅の屋根裏に数千樽を個別に保管し、数十年にわたり熟成させ、製品本来の味を引き出しています。DOP認定は、生産規則によって定められた厳格なガイドラインを遵守する必要があり、以下のルールに適合必要があるため、とても手間と時間がかかり、希少性があります。
１、DOP認定されてあバルサミコ酢は、工業デザイナーのジョルジェット・ジウジアーロがデザインした独特な形の100ml容量のボトルに入っている必要があります。
２、バルサミコ酢は、樽ごとに専門のテイスターが実施する官能検査に合格する必要があります。
３、バルサミコ酢は官能検査に合格した後に、省庁が認可した2つの公的センターのいずれかで瓶詰めしなければなりません。
４、各ボトルには2つのコードが刻まれた保証シールが貼られています。協会は、製品のトレーサビリティを保証するため、1979年以降に瓶詰めされた各バッチから1本ずつボトルを保管しています。生産者が販売を希望する各バッチは、専門のテイスターによる官能検査に合格する必要があります。
DOPとIGPの違いはコチラの記事を参考にしてください！
バルサミコ酢のDOP認定が愛好家から支持される理由3：独特な味わい
DOP認定のバルサミコ酢は、原料がブドウの煮汁だけなので、IGP認定のバルサミコ酢とは味わいが異なります。一般的にはDOPのバルサミコ酢は甘みが強くなりますが、IGPのバルサミコ酢もモストコットの種類によって甘みが強いものもありますので、一概には言えません。メーカーによっても味わいが異なりますが、DOP認定のものは12年から25年以上は樽熟成しているため、樽による熟成感が強く、重厚な香りが楽しめるのが最大の魅力です。しっかりと時の洗礼を潜り抜けたバルサミコ酢ならではの本物の味わいが楽しめる事が、何より価値になります。
おすすめのDOP認定バルサミコ酢
こちらのバルサミコ酢は25年熟成のバルサミコ酢で、エキストラヴェッキオと呼ばれます。
12年熟成は、サラッとしているので使い勝手としても汎用性が高いです！
バルサミコ酢の選び方については、コチラの記事も参考にしてください！
まとめ
いかがでしょうか。バルサミコ酢をコスパで選ぶならば、IGP認定の商品の方がオススメですが、DOP認定の商品には歴史の重さとストーリーがあります。もちろんその分、香と味わいも重厚です。個人で楽しめるのに加えて、大切な人へのプレゼントにも、大変オススメです。
まるでコレクターアイテムや、アート作品みたいだニャ。
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