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パスタは何種類ある?相性の良いソースや、生産方式の違いを徹底解説!

パスタの種類は、現存で500種類以上と言われています。普段おうちでは、細長いタイプのパスタの一つである『スパゲッティ』を良く使いますが、イタリアンのお店ではソースに合わせてパスタを変えていたり、様々な呼び名があります。また、最近はスーパーでも様々な形状のパスタを見かけるようになりましたが、表面がツルッとしたパスタと、荒々しいザラザラした表面のパスタがあるのに、お気づきでしょうか?今回は、パスタの形状と、表面の違いや、ソースとの相性をご紹介します。

あまり意識していませんでしたが、どうやって使い分けるんでしょうか!?

ソースとの絡まり具合だけで、味の体感が全く違うんだよ!

1、ツルツル表面とザラザラ表面の違い

1、ツルツル表面とザラザラ表面の違い

よく日本のスーパーで見かける青い袋のイタリア産のパスタ『De Cecco(ディチェコ)』はご存じでしょうか?このパスタは、イタリアでも家庭用のパスタとして広く使われており、創業から130年以上続いている老舗ですが、麺の表面がザラザラしています。このため、ソースとの絡みがよく、モチモチに仕上がるため、プロのイタリア料理人に好まれます。また、同じくスーパーでよく見かける『マ・マー』パスタですが、こちらは表面がツルッとしていて、のど越しが良いので多くの日本人には食べやすいパスタです。これらのパスタは、製造方法に違いがあるため、このように表面に違いが出てくるのです。

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製法

製法

パスタは、製麺に用いる『ダイス』という部品がブロンズ製か、テフロン製かによって仕上がりに差が生じます。ダイスとは、パスタを製造する際に使われる、穴の開いた金属製の金具です。一般的にパスタは、練った生地を『ところてん』のようにニュルッと押し出す『押出形成』という手法で作られ、それを乾燥させて作っています。この際、イタリア産の伝統的なパスタは、ブロンズ(青銅)を使用し、国産の(大量生産の)パスタはテフロンを使用しています。

ブロンズのダイス

ブロンズのダイスは口が青銅で出来ているため、金具表面には独特のザラつきがあります。これは麺の生地が穴を通る際に摩擦で小傷のようなが付き、パスタの表面がザラザラに仕上がるためです。また、自然に近い環境の低温で時間をかけて乾燥させる必要があるため、製造には手間と時間がかかります。

 ー 茹で方
ブロンズダイスで作られた、ザラザラの表面の溝は、水分を多く吸います。このため、パスタがモチモチした触感になります。また、調理中に水分を吸収する為、茹で上がりの面の太さも数ミリ太くなります。なお、水分を多く吸うという事は、パスタの中心に『芯』を残すのが難しくなるため、アルデンテに仕上げるにはコツが必要です。茹でる際にグツグツに沸騰したお湯に入れてしまうと、パスタの表面が水中で擦れ合い、溝の部分からパスタの風味や香りが流れてしまいます。また、茹ですぎると水分を含みすぎて、アルデンテになりにくいので、お好みに合わせて細かく茹で具合をチェックする必要があります。茹で時間を長くしすぎると、ベタついて美味しくできませんので、注意が必要です。

 ― ソースとの相性
表面がザラついたブロンズダイスのパスタはソースが絡みやすい特徴があります。そのため、カルボナーラミートソースなどの濃厚なソースに相性が良いと言われています。

テフロンダイス

テフロンダイスは口の部分にテフロン加工された素材を使用しているため、麺を押し出す際の摩擦がほどんどなく、表面がツルツルで滑らかに仕上がります。また、高温で乾燥できる為、短時間で仕上がり、大量生産に向いています。例えば、日本のスーパーで売っているパスタの『マ・マー』や、イタリア産の『Barilla(バリラ)』も、これに当たります。

  茹で方
テフロンダイスで作られた、ツルツルした表面のパスタは、水分をあまり吸わないため、中心に芯が残りやすく、アルデンテを作るのに適しています。

  ソースとの相性
表面がツルツルのパスタは、ソースとの絡みは弱いため、ペペロンチーノやジェノベーゼ等の、オイルを多分に使用したソースが適していると言われています。例えば、ミートソースなどの濃厚なソースは、テフロンダイスの麺で食した場合、最後の方にお皿にソースだけが残りやすいのです。

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2、ロングパスタ

スパゲティ

直径1.8〜2mmほどの棒状のロングパスタで、日本のスーパーでは、一番よく見かけるタイプのパスタです。前述のように、ブロンズダイスとテフロンダイスのもので、表面のザラつき具合に差がでますが、ザラつきのあるブロンズダイスのタイプは、濃厚なソースに合います。また、太いスパゲティほど濃厚なソースにもよく絡みます。同様に、表面がツルッとしたテフロンダイスのスパゲッティや、細いスパゲティはオイル系のソースに合わせるのがおすすめです。

スパゲッティーニ

スパゲッティーニという呼び名には、spaghettiにniを付けることでより細いスパゲッティと言う意味が含まれています。スパゲッティーニはスパゲッティと同じような形状で、1.6~1.7mm前後の太さです。

スパゲットーニ

スパゲットーニは、太めのスパゲッティで、2~2.5㎜前後の太さです。多くのスパゲットーニは、表面がザラザラの麺で、ブロンズダイスで作られています。

リングイネ

リングイネは「舌」という意味で、スパゲティを少し潰したような形をしています。高さが1mm、幅3mm程度の楕円形をしたロングパスタで、バジルソースやクリームソースなどの、味のしっかりしたソースと相性がよいとされています。

編集部でもイカ墨のリングイネを作ってみました!

カペッリーニ

『髪の毛』(capelli)を意味するカペッリーニは、細いスパゲッティの形状で、直径0.8〜1.1mmほどの大変細いパスタです。オイルソースとの相性が良く、冷製パスタにもおすすめです。

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リッチャレッレ

ドリルのように螺旋階段状にねじれた、長いパスタです。ねじれた溝にソースが良く絡まります。ミートソースなど、濃厚なソースや具材との絡みが抜群です。

フェットチーネ

ローマ時代から食べられていたと言われる、古くからあるパスタで、小さなリボンを意味します。面が平たく幅が8㎜、厚さは1㎜程度でソースがよく絡むので、クリームソースのような濃厚なソースとの相性抜群です。フィットチーネはイタリア中部から南部の呼び名で、トスカーナ料理とローマ料理で人気のあるパスタです。北部ではタリアッテレと呼びます。

タリアテッレ

タリアテッレはイタリア北部で用いられるパスタの一種 で、厚さ1mm、幅は5~7mm程度です。ミートソースであえるのが定番と言われています。


パッパルデッレ

イタリアのトスカーナ州でよく用いられるパスタの一種で、幅広いリボン状をしています。タリアテッレに似ていますが、パッパルデッレのほうが倍以上に幅広く、幅は10mm~30mm、厚さは2mm程度です。

マッケロンチーニ

直径7~8㎜程度のスパゲッティの中心に穴のあいた形状の細長いパスタです。
ストローのような形をしています。

マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ

マルケ州の町『カンポフィローネ』で作られる細長いパスタです。イタリア語では、Maccheroncini di Campofilone(マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ)と呼ばれます。水、卵とセモリナ小麦のみで作られていおり、普通のパスタと比べても、更に黄色味が強いです。薄く伸ばした生地で作った細麺は、消化しやすく、体に優しいのが特徴です。

3、ショートパスタ

マカロニ

直径2〜5mm程度で、円周部に穴があいている円筒状のショートパスタです。日本ではよく見かけるショートパスタの1つで、サラダやグラタンにもよく使われます。穴があいているのでソースも絡みやすいですね。切り口が斜めのものはペンネと呼ばれます。

ペンネ(ペンネ・リッシェ)

ペンネとは「ペン先」という意味で、円筒状の両端が斜めに切られてペン先のようになっているショートパスタです。ローマではアラビアータ、ミラノではゴルゴンゾーラのソースと合わせることが多く、穴があいているのでソースが中に入って味が馴染みやすいです。リッシェは『平らな』『すべすべした』という意味で、表面に筋が入っていないペンネです。

ペンネ・リガーテ

リガーテとは「筋が入っている」という意味で、ペンネに筋が入っているものを指します。リガーテの溝は、ソースを絡みやすくするため、ペンネリッシェ以上に濃厚なソースに良くあいます。

ファルファッレ

ファルファッレとは「蝶」という意味で、名前の通り蝶の形をしたショートパスタです。中心部に厚みがあるため、中心部と周辺部の食感の違いを楽しむことができます。濃厚なクリームソースやサラダに使うのもおすすめです。また、ファルファッレに筋が入ったものはファルファッレ・リガーテといいます。線が入っていて、歯ごたえがあるため、イタリアでは人気が高いです。

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リガトーニ

直径8〜15mm程度で、マカロニより太いショートパスタです。表面に筋が入っているので、ソースもよく絡みます。太いので濃厚なソースと相性が良く、アラビアータなどにもよく合いますよ。

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フジッリ

ネジネジで螺旋状になっているショートパスタです。地域によってはスピラーレともいわれます。螺旋状になっているため表面積が大きく、ミートソースやトマトソースなど濃厚なソースとよく合います。ドレッシングも絡みやすくサラダにもオススメです。

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コンキリエ

貝の形をしたショートパスタで、シェルともいわれます。幅が10〜20mmのものが多く、大きいものは中に詰め物をして調理することもできます。大きいものをコンキリオーニ、小さいものをコンキリエッテといいます。サラダにもおすすめです。

コンキリエ・リガーテ

コンキリエに筋(リガーテ)が入ったものが、コンキリエ・リガーテです。

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オレッキエッテ

オレッキエッテは、イタリアのプーリア州とバジリカータ州の地域を代表する耳(orecchie)に似た形をしているパスタです。ソースとのからみが良い形なので、トマトソースや煮込みソースとも合わせられたりします。

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カラマレッティ

カラマレッティとはイタリア語で「小さなやりイカ」を意味します。
一見すると輪切りにしたイカのような形をしているパスタです。

パッケリ

パッケリは南イタリア カンパーニャ州生まれの筒状のパスタです。パッケリを湯に入れるときやお皿に盛りつけるときに、平手打ちをしたような音が出ることからイタリア語で「平手打ち」を意味する「pacca」が由来とされています。筒の中にリコッタやホウレンソウ、プロシュートコット(「コット」とは「加熱」の意味で、プロシュートコットはイタリア産のボイルハムのこと)などを詰めてオーブンで焼いたり、茹でたパッケリを濃厚なソースと絡めると、大変美味しいです。

パッケリ・リガーティ

パッケリに筋(リガーテ)が入ったものが、パッケリ・リガーティです。

トルティリオーニ

小さいらせん状のパスタで、ドリルような形をしています。この螺旋階段のような形状が、ソースを上手く絡ませるため、ミートソースなどの濃厚なソースとも相性が抜群です。

ヴェスヴィオ

ナポリ近郊、『ヴェスヴィオ火山』の名を冠した持つパスタです。火山の噴火をイメージして創られたパスタで、火山の容姿を保ち噴煙まで再現しています。山麓と噴煙部分のもちもち感の違いと、ソースの絡まり具合のアクセントが特長です。

4、その他の変形パスタ

ラザニア

幅広で板状の平打ちパスタです。ホワイトソースやミートソースと重ねてオーブンで焼く料理も、『ラザニア』と呼ばれ、パスタの名前がそのまま料理名になっていますが、イタリアでは『オーブンで焼き上げたラザニア』という意味で、ラザーニャ・アル・フォルノ と呼ばれることもあります。

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ショクラボ
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ニョッキ

もっちりとした団子状のパスタで、主にジャガイモと小麦粉との組合せで作られます。濃厚なクリームソースやミートソースとよく合い、煮込み料理やスープにも使われます。じゃがいもを使う以外でも、かぼちゃほうれん草を練りこんだものもあります。

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5、オススメのパスタ

ここでは、オススメのパスタとして、アンティケ・トラディッツィオーニを紹介します。このメーカーは、ブロンズダイスのパスタを使っており、ナポリのグラニャーノで最も古いパスタメーカーです。特徴はファイト山脈の地下水を使用し、デュラム小麦を100%使用しているため、非常に風味が豊かです。デュラム小麦とは、ヨーロッパで古くから作られている小麦の品種で、弾力性が高く、形が崩れにくいため、伝統的なパスタに使われています。この小麦の色は黄色いのが特徴で、例えば食パンやうどんに使われている白い小麦とは全然見た目の色が違います。また、このパスタは上で解説したように、伝統的にブロンズダイスを使用して作られており、長時間かけてゆっくり乾燥させている為、ザラザラの荒々しい表面が特徴で、ソースとの絡みもとても良いです。非常に美味しいパスタなので、大変オススメです。

アンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ『パスタシリーズ』
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まとめ

まとめ

如何だったでしょうか?一口にパスタと言っても、驚くほど多くの種類があります。日本の出世魚のように、イタリアの文化に根付いたパスタには非常に多くの名称があるのです。細くてツルツルのパスタをミートソースで食べると、最後にお皿の上に多くのソースが残りますが、螺旋状のショートパスタならソースと絡みがよくて、お皿にソースが残らなかったりします。ソースの特性を考えてパスタを使い分けると、オシャレで美味しいお食事になりますので、ぜひ皆さんも試してみてください!

美味しさが更にアップするニャ。

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