イタリア生ハム特集【サンダニエーレ編】

イタリアの塩漬け・乾燥・熟成をした生ハム、『プロシュート』。日本でも、イタリアンレストランに行くとしばしば目にしますが、実はイタリアでは、毎日食べてもおかしくないほどの日常食です。以前の記事では、イタリアの2大ハムの生産地『パルマ編』をお届けしましたが、本編ではサンダニエーレの生ハム編をお届けします。

前回のパルマに引き続き、とうとうサンダニエーレですね！

サンダニエーレは生ハム作りに最適な気候で、とても恵まれた土地なんだよ。

目次（クリックするとジャンプします）

産地情報
味わい
製法
栄養
まとめ

産地情報

サンダニエーレ地方は独特の立地と条件が揃うため、生ハム作りの名産地として知られています。地図上で見ると、イタリアの北東部、隣国のオーストリアと、スロヴェニアとの国境沿いにあり、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のちょうど中心に位置します。この土地は標高約250mの緩やかな丘陵地で、北にはアルプスの山々が連なり、雪に覆われた頂上から山肌を伝わって降りてくる冷たく乾いた空気が流れます。また、南のアドリア海からは湿った暖かな風が流れ、ちょうど寒暖の空気がぶつかり、サンダニエーレ地方で渦を巻きます。このような『マイクロクライメイト』が産まれる特異で『ちょうどいい気候』が、生ハム作りに最適と言われているのです。
　生ハム作りには、肉の乾燥と熟成が重要で、寒暖差のある乾いた風が部屋の空気を循環することで、豚肉を適度に乾燥させ、熟成させます。なお、別の地域で生ハムを作ろうとすると、このような環境を作るのに大変大掛かりな機械を必要とします。サンダニエーレは町そのものの天候が、天然の醸造工場となっているため、非常に恵まれた土地と言えます。サンダニエーレの生ハム職人は腕利きで有名ですが、たとえその職人が他の場所で同じように作っても、この味と風味を出す事は出来ないとさえ言われています。
　なお、生ハムの豚の品種としては、イタリア北部と中央部の10州 (フリウリヴェネツィアジューリア, ヴェネト, ロンバルディア, ピエモンテ, エミーリャロマーニャ, トスカーナ,ラッツィオ, アブルッツォ, マルケ, ウンブリア)で生まれ育ったラージホワイト種か、ランドレース種、またはデュロック種に限られています。
　サンダニエーレの町は、人口8000人ほどの小さな町ですが、ここに住む全員が何らかの形でサンダニエーレの生ハムに関係する仕事をしていると言っても過言ではないくらいです。サンダニエーレの町に入ると、食料品店やレストランはもちろん生産者直営のお店まで、生ハムを扱うお店が町の至る所にあります。
　生ハムの生産者はサン・ダニエーレ生ハム生産者協会 (Consorzio del prosciutto di San Daniele)に登録されており、パルマに比べて生産量は多くないですが、厳選された原料での伝統的製造をサンダニエーレ協会を中心として守っています。また生産量は少ないからこそ、熟練した職人が生ハムを１つ１つ丁寧に作り込んでいます。また、サンダニエーレの飼育の特徴として、マッサージ回数はパルマを上回り、これにより脂肪の旨みが毛細血管を通じて赤身にも広がるため、しっとりと美味しさがあふれる仕上がりとなります。

味わい

イタリアでの生ハムは、『ドルチェ』と呼ばれる、塩が控えめで甘みを感じるマイルドなものと、『サラート』と呼ばれる。塩味のしっかり効いたものがありますが、サン・ダニエーレの生ハムはドルチェです。サンダニエーレ地方の生ハムは塩味が抑えてあり、濃厚なうまみと美味しい脂身が特徴です。生ハムを舌の上に乗せた時に、とろける旨味、上品な香りが印象的で、素晴らしい逸品です。なお、この味わいの秘密はは独自の製法にあります。

製法

サンダニエーレの生ハムは、熟成工程の前に肉を叩いて、ほぐします。このため肉がやわらかくなり、厚さも均一になるため、熟成具合にバラつきがありません。また肉を圧縮し、細長くギター型にすることで水分を抜き、脂身が全体に広がるため、生ハム全体がまろやかで美味しくなります。また、パルマハムは熟成前の塩漬け期間が肉の大きさに関わらず一定ですが、サンダニエーレは肉の大きさによって期間を調整します。例えば10キロなら10日間、15キロなら15日間というように、期間を絶妙にコントロールすることで、最高の『ドルチェ』の具合を作り出すのです。肉の冷凍はいかなる形態であれど禁止されており、新鮮な豚肉が使用された上で、いかなる科学添加物や保存料も入れることは禁止されています。

栄養

サンダニエーレの生ハムは、豚の肉と塩のみで作られており、伝統的な製法を守り添加物などを加えないため、非常に自然な食べ物です。製造工程で加える塩が、天然の防腐剤の役割を果たしながらも絶妙な味を与えます。栄養も豊富で、タンパク質、ビタミンB（B1、B2、B6）が多く含まれる上、薄くスライスされて食べるため、大変消化しやすい食品です。炭水化物の代謝に優れる食品でもあるので、妊婦さんも含め、あらゆる年齢層や美容やダイエットを志す人にもおすすめです。