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オリーブのあれこれ~収穫編~

オリーブの実の食べごろはいつ?

9〜10月頃、緑色のオリーブの実が段々と黄色みが濃くなっていき、次に赤くなって、数か月かけて黒っぽくなっていきます。
場所にもより、たとえば南イタリアの最大のオリーブ産地であるプーリアは、11月~12月が収穫の最盛期です。

オリーブは色が濃いほど熟成度合いが強くなっていくため、それぞれの段階で風味や香りが違っています。
どの段階で収穫するかはお好み次第で、例えば実ったばかりの青い実(その年の一番最初に収穫する実)の新油がヌーボーオイル(ノヴェッロ)と呼ばれていて、ワインのボジョレーヌーボーのように重宝がられています。また、黒い実の塩漬けは最高においしいですし、緑がかった実の塩漬けが好きな人もいて、特にイタリアでは実に様々なスタイルにお目にかかります!

オリーブの実はそのままでは渋くて食べられない

普段何気なく食べていたオリーブ実ですが、実はアクがとても強くて渋いです!!!そのままではとても食べることができません。

そこで、アク抜きをして食べらるようにするために、オリーブは重曹水や塩水に長期間つけています。
ちなみにオリーブの渋みは虫や鳥、動物からオリーブが身を守るために作り出すらしく、これのお陰で害虫などによる被害が少ないということです。

アクの正体
このイガっとした渋みの正体ですが、渋みの成分はポリフェノールの一種でオレウロペインやオレオカンタールという実に体に良い成分です!
ポリフェノールをとって体を若くいるために、毎日オリーブオイルを大さじ一杯飲むなんて、最近では日本でも有名ですよね!

人間の体にとっては抗酸化作用など有用な成分ですが、渋さからそのまま食べることはできません。ただし、渋抜きと言っても完全に渋を抜いてしまうと、せっかくの体に良いポリフェノール成分は減ってしまうので、どの程度渋を抜くかという塩梅が重要なんです。

塩水に漬ける場合は、10日おきに塩水を入れ替えながら約1ヶ月半、更に塩抜きするために水を入れ替えながら1ヶ月ほど水を替え続けて、ようやく食べられるようになります。

サルバーニョ農園の塩漬け黒オリーブ

重曹水の場合は、もう少し短期間で済みますが、それでも塩水の場合の半分くらいは時間がかかります!!

他にも、赤ワインや白ワイン、焼酎などに半年〜1年つけおく食べ方も!
オリーブには色々な実にいろいろな食べ方がありますね!

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