精進料理を食べる３つの理由とは？作法、効果からイタリア食材との相性まで解説
近年、腸内環境が感情や考え方にまで影響を及ぼすことが証明され、日本に古くから伝わる精進料理は単に日本の修行僧のものだけでなく世界が注目する究極のヘルシーフードとして見直されています。ヴィーガンやベジタリアンの方々を始めとして、ダイエットのメニューにも節約料理の一つとしても、広く取り上げられるようになり、海外の方々にとっては日本文化を楽しめる文化的な様式として人気があります。そこで今回は、精進料理にまつわる長い歴史と、奥深い精神性を解説し、得られる健康効果と、地中海食との類似点や相性をご紹介しします。
イタリアでも精進料理は有名です！日本の素晴らしい伝統的な料理ですよね！
食に対する態度、身体の健康に対する意識、丁寧に生きる姿勢などが、世界的に注目されているよ！
目次（クリックするとジャンプします）
精進料理とは？
現在は、お寺の外でも散見される精進料理ですが、もともとは仏教と密接に結びついた料理の様式で、禅寺でいただく食事のことを指します。精進料理ではお肉やお魚など動物性の食材を用いません。これは他の生命をことさらに奪わない不殺生の戒律に基づいており、精進料理の大きな特徴の一つです。しかし、この食材制限だけに偏って狭く受け止めてしまうと、食事法の一種になってしまい、禅の教えの本質から遠ざかってしまいます。精進料理を正しく理解するためには、その背景を詳しく理解する必要があるのです。
精進料理の「精進」とは何か
『精進』という言葉の語源は、古代サンスクリット語の『ヴィールヤ（virya）』（善を行い悪を断つために「努力して立ち向かう事」）に由来すると言われています。
精進料理は仏教における戒律に基づいて「殺生（生き物を殺すこと）」を避け、「煩悩（人を苦しめ、煩わせる心）」を刺激しないために生まれました。食材は「精進物」のみを使用するのが特徴です。精進物とは、肉・魚介類を用いない植物性の食材のことで、野菜や果物、穀類、山菜、木の実、海藻、大豆加工品などが中心で、五味五色五法 という考え方に基づき、さまざまな味や色、調理法でバランス良く構成されます。また、四季折々の旬の食材を用いることで、自然の恵みや生命を大切にするという精神も表現されています。つまり、精進料理はただの料理ではなくて、体にも良く心も浄化するという想いが込められています。
| ～五味五色五法とは～ 五味は「甘・酸・辛・苦・塩」、五色は「赤・青（緑）・黄・白・黒」、五法は「生・煮る・蒸す・揚げる・炒める」を指します。これらを食事に取り入れることで栄養バランスの良い、かつ五感を刺激する食事が作られます。 |
また現在の曹洞宗（曹洞宗）の源流となった禅宗では、日常生活の全てが尊い修行だと捉え、精進料理は美食を避け粗食によって精神修養をするという意味だけでなく、諸々の調理過程を丁寧に行うようになり、工程そのものを大切な修行として重んじています。
精進料理の伝来
日本に仏教が伝来したのは、古墳時代中後期の538年から552年頃と言われています。そして、飛鳥時代の675年には、天武天皇が仏教教義に基づいて「肉食禁止令（殺生禁断令）」を出したことを発端に、徐々に肉食がタブー視されるようになりました。その後、清少納言が書いたとされる「枕草子」（995～1001年頃）には「とても粗末な精進料理を食べ・・・」といった意味の一文が見られることから、この頃には精進料理の概念が形成されていたのではとも考えられています。精進料理の基本がよりしっかりと確立されるようになったのは、そこからさらに時を経た「鎌倉時代」（1185～1333年）のことです。
精進料理の基礎を築いたのは永平寺の開祖、道元禅師（どうげんぜんじ）です。曹洞宗の高祖である道元禅師は、中国の南宋での修行をした後（1227年）、禅寺の食事法を日本に持ち込み、それをさらに日本風にアレンジして「食」に関する指南書『典座教訓（てんぞきょうくん）』という書で「食」について詳細に説き示しました。その料理こそが今日私たちがよく知る「精進料理」の基礎となっていると考えられています。
| 典座教訓の教えでは「食材に対する敬意を持つこと」「整理整頓を心がけ、道具を大切にすること」「食べる人の立場になって作ること」「手間と工夫を惜しまないこと」、そして料理をする上で「三心（さんしん）が大切であること」などを説いています。 |
三心とは、「喜心（きしん）＝作る喜びやもてなす喜び」「老心（ろうしん）＝思いやりや気配り」「大心（だいしん）＝偏りや固執のないおおらかな心」のことです。さらに「典座教訓」では、調理方法や味付けだけでなく考え方などに関しても説かれています。
| MEMO 道元禅師自身も、宋に渡るまでは「食」に対して誤った認識を示しておられたことを自省していて、食事の用意などは修行の妨げになる面倒な雑事だと思っていたようです。『典座教訓』にも以下の様な興味深いエピソードが記されています。 【暑い日の昼間、腰の曲がった老典座が、杖をつきながら汗だくになって本堂の脇で海藻を干していました。 見かねた道元禅師が、「こんな暑い日ですから、誰か若い人にでもさせるか、せめてもう少し涼しい日にしたら良いのでは」と声を掛けると、「他(た)は是吾(これわれ)にあらず 更(さら)に何(いず)れの時をか待たん」 （他の者にさせたのでは自分の修行にならん、今せずにいつするというのだ） と返され、大きなショックを受けたという内容です。】 |
『食の心』とは、ただ単に栄養のあるものを粗食するという事では無く、心を込めて作る工程や態度そのものが修行って事ですね！
精進料理の作法
精進料理は時代や宗派によって若干異なるため、一概には言えませんが、基本的な作法をいくつか紹介します。
| まず、食べ物を口に入れたら箸を置き、不用意に音を立てないこと。目の前の食べ物と向き合い、食べることに集中することも修行のひとつだからです。さらに、姿勢を正して座り、器は両手で丁寧に扱うこと。食べる所作が美しくなります。 そして、食べ終わったら、器にお湯やお茶を注いで飲み干すこと。器をきれいにするだけでなく、残ったお米まで無駄にせず、目の前に運ばれてきた料理をすべていただくという意味もあります。 |
テレビを見ながら『心此処にあらず』で食事をする現代人からすると、多いに学べる点があるのではないでしょうか！
なお上記の精進料理における食事の作法は、宗派ごとに細かい違いはあるものの、主に以下の3つのタイミングで行われます。
| 施食（せじき） | 食前の儀式を行う際 |
| 受食（じゅじき） | 食事の給仕を受ける際 |
| 行食（ぎょうじき） | 実際に料理を食べる際 |
食事中の作法（行食の作法）については、戒律の入門書である「教誡律儀（二時食法第八）」という仏書に、箸や器の扱い方がいろいろと定められています。また曹洞宗においては、1246年に曹洞宗の道元が記した書である「赴粥飯法（ふしゅくはんぽう）」に受食や行食の際の作法や心構えが記されており、現在でもそこに記されてある事細かなルールに則って食事が行われています。
| ・食堂への入り方 ・食事中の服装や姿勢 ・器（鉢）の展開の仕方 ・器や箸の持ち方 ・咀嚼中の手の置き場 ・食事のスピード ・こぼれた料理の対処の仕方 ・おかわりの仕方 ・洗鉢の仕方（器の洗い方） など |
曹洞宗の大本山として知られる「永平寺に学ぶ 食の心」はコチラからご覧ください ↓
精進料理を食べることで得られる効果3つ
精進料理の効果①身体が調う
精進料理を食べ続けた場合、得られる効果として第一に挙げられるものは、やはり食生活の改善による健康効果ではないでしょうか。精進料理は余計な味付けをせず、素材の風味を十分に生かすように作られていますので、塩分をはじめとする余計な食品添加物の摂取を抑えることができます。それによって、むくみや高血圧、味覚障害などが改善される場合もあるでしょう。
精進料理は野菜がメインの料理ですので、食物繊維の摂取はもちろんのこと、それぞれの野菜が持っているファイトケミカルを摂取することもできます。食物繊維は腸内環境を改善させてダイエットに繋がりますし、ファイトケミカルの多くは強い抗酸化作用を持っていますので、美容やアンチエイジングに繋がります。
また腸内環境が整うことで便も改善し、イライラが解消、毎日の心も軽くなり、ポジティブで前向きな態度がとれるようにもなります。このことは、『調心』とも呼ばれていて、身体を整えることで心も整うという禅の考えに由来します。
| POINT 禅には『調身、調息、調心』という教えがあり、座禅において姿勢を整え、呼吸を整え、心を整えます。これら３つの側面における『調』によってい座禅が成り立っているとも言えます。美味しく楽しく食事を頂くことは、この『調』に繋がっているのです。 |
以下の記事では、腸活とは何か？を詳しく解説しています。やるべき事、やるべきでない事などを記事にまとめましたので、ぜひご覧ください。
精進料理の効果②食材の節約に繋がる（経済的かつエコフレンドリー）
精進料理に用いる食材は余す事なく使われています。例えばピーマンのヘタや種は揚げ物に使われたり、キャベツの芯はみそ汁の出汁に流用されたりします。そもそもの心構えは、食材や生産者に感謝し、無駄に荒々しく扱わないという精神から生じていますが、結果として食材の節約にも繋がり、エコフレンドリーにもなるのです。
精進料理の効果③丁寧に生きる態度を養える
さらに、精進料理の精神性（仏教の精神性）を深く学びながら食べれば、素材に感謝して料理を作る方法、食べる作法、生産に携わるすべての人と環境への感謝がより強く感じられるようになり、自己啓発にも繋がります。実際、寺院の修行僧たちは、精進料理を通して自身の精神を高めようと、毎日一生懸命修行をしています。料理（作ること、食べること）を修行の一環として捉え、自身を高めることができれば、フードロスの削減や人間関係の向上にも繋がっていくことでしょう。このことで、自らの口から出る一言一句や、生活の節々からでる態度が変わり、喜んで生きることができるようになるのです。
国は違えどイタリアでも、スローライフ・スローフードという概念が浸透しています！丁寧な食を通じたライフハックは人類共通のテーマですね！詳しくは以下の記事にまとめました↓
精進料理のレシピを紹介
精進料理の調理には、生・煮る・焼く・揚げる・蒸すの5つを用いること。
味付けは、苦い・酸っぱい・甘い・辛い・塩辛いの「五味（ごみ）」に、素材の持ち味を生かすために薄味にする「淡味（たんみ）」を加えた「六味」を基本とします
色は、赤・白・緑・黄・黒の五色を使った献立にすること。
寺院の僧侶たちが日常的に食べている精進料理は、以下のようなメニューが基本となっています。
| ・お粥（または麦飯など） ・味噌汁 ・おかず（一品または二品） ・漬物（たくあんなど） |
精進料理の定番としては以下のようなものがあります。
| ・飛竜頭（ひりゅうず）/ がんもどきー豆腐料理は、精進料理の代表例。豆腐を潰して、ニンジンやごぼうなどの刻んだ野菜を混ぜ、油で揚げた料理が「がんもどき」です。「もどき」の名前がついているとおり、もともとは肉の代用品として作られたもの。精進料理にとって大豆製品は重要なタンパク源であり、こうした「もどき料理」にも活用されていました。 ・けんちん汁－精進料理で出させる汁物として有名なのが、多くの根菜を煮込んで作られるけんちん汁。食材を無駄なく使えて、栄養も豊富に取ることができます。昆布や干し椎茸などを使った精進出汁で作るのが基本ですが、味噌仕立てで作る場合もあります。 ・野菜の煮物ー季節の旬の野菜を使った煮物は、精進料理の代表的なメニューの一つ。動物性のかつおだしは使わないため、昆布や干し椎茸などで取った「精進出汁」で作るのが基本です。 ・ごま豆腐－ごま豆腐は、精進料理には欠かせない一品です。名前に「豆腐」が入っていますが、実際は大豆を使った豆腐とは異なり、胡麻をすりつぶして、水で溶いた葛粉と混ぜ合わせて固めたもの。貴重な栄養源として重宝されてきた精進料理です。 ・野菜の天ぷらー野菜の天ぷらは、「精進揚げ」とも呼ばれる精進料理のひとつ。よく使われる食材は、にんじん、なす、れんこん、さつまいもなどの芋類、しいたけなどのきのこ類など。また、動物性の食品は使うことができないため、 一般的な揚げ物で用いる卵などを避けて調理します。 |
精進料理に使ってはいけない食材
仏教の戒律には「不殺生戒（ふせっしょうかい）」というものがあり、生きているものを殺してはならないと定められています。そのため、精進料理では、肉や魚介類、卵などの動物性の食材は使用しません。また、料理に使用する出汁も、鰹やコンソメといった動物由来のものは使用しません。“生きているもの”の範疇には、野菜や果物なども含まれるとする考え方もありますが、仏教における不殺生戒では「追いかけて逃げるもの」、つまり動物を対象に殺生を禁じているようです。
また、一部の野菜には食べてはいけないものもあり、「ニンニク、ニラ、ネギ、ラッキョウ」などの匂いの強い野菜は「五葷（ごくん）」と呼ばれ、精神が高ぶり「色欲」や「怒り」の気持ちが起こるとされているため、食べることが禁じられています。
| 使わないもの 1, 動物性の食材。肉、魚介、卵などのほか、バターやチーズ、牛乳などの乳製品 2,「ネギの仲間。ニンニク・ニラ・ネギ・ラッキョウ・ノビルなど |
お酒については解釈が分かれるところで、そもそも寺院内への持ち込み自体が禁止されているところもあれば、調理用（完全にアルコール分を飛ばすことが前提）に使用する分に限っては、使用が許されているところもあるようです。
精進料理とイタリア食材を組み合わせる効果を紹介
精進料理という概念が確立してから800年以上たち、当時は中国や韓国などの近隣諸国からしか入らなかった食材が、いまでは世界中から豊富に手に入る時代になりました。PRIMESHOPではイタリア食材を通じて、自然で健康的な生活を紹介していますが、イタリアの生産者の食に対する愛情と、精進料理の世界には共通する心があると思います。
物流が発達して、良いものが手軽に手に入る現代ですので東洋の食材だけ固執することなく、自然で健康的な食材を西洋からも採り入れることで、料理のバリエーションが大幅に広がるのです。例えば、アボカドを精進料理の調理に取り入れても良いのです。
このように国境の価値観を越え、いつまでも変化しない本質的なものは忘れずに、新しく変化を重ねているものは常に採り入れていく姿勢を持てば、今まで以上に広い視点から、丁寧に時間をかけて作る食材に触れられるのです。
以下の記事では、地中海の食材と和食との相性をまとめました↓
家庭で作る精進料理にオススメなイタリア食材3選
No1, オリーブオイル
精進料理では、揚げ物を中心として多くの油を使います。その理由としては、精進料理の基本は素材を無駄なく使いきるという精神があるため、種や皮も余すことなく使いきるためには、素材を油で揚げる必要があるからです。例えばピーマンの種やヘタの部分は、天ぷらにしますし、キャベツの芯などの甘みが出る部分は、みそ汁の出汁として転用します。
この際に、良質な油を使って調理することは体に健康にも良いので、油を見直すことをオススメします。サラダ油などは、溶剤を使ったり何かしらの人工的な手が加わっていますが、オリーブオイルはほかのどの油とも違って、果実を絞っただけのジュースです。そのため、身体に有害な化学物質を摂取することなく、オリーブオイル特有の健康的な成分であるオレイン酸やポリフェノールを摂ることができます。
例えばオリーブオイルの栄養成分の一つであるオレイン酸は、一価不飽和脂肪酸に分類される脂質の一種で、善玉コレステロール（HDL）を減らさないまま悪玉コレステロール（LDL）を減らす働きがあります。悪玉コレステロールは、増えすぎると動脈硬化を引き起こし、心筋梗塞、脳梗塞、高血圧などの生活習慣病につながる危険性があるので、オレイン酸を日常的に摂取することは、大変健康的だと思います。
また、サラダ油は酸化しやすく、一定以上に加熱することで、人体に有害であることが判っています。サラダ油の主成分は、血中コレステロールを下げるオメガ６系のリノール酸で、抗酸化作用のあるトコフェロールを含みます。しかし、このリノール酸の問題点としては、酸化しやすいということです。リノール酸は、200度前後まで加熱すると「ヒドロキシノネナール」という毒性物質を大量に発生させることがわかっています。
ヒドロキシノネナールは、体内に蓄積すると細胞にダメージを与え、神経細胞や臓器の細胞を変性させ、様々な病気を誘発します。また近年では、アルツハイマー病や２型糖尿病への影響も指摘されています。サラダ油の発煙点は230℃程度と言われていますので、フライパンから煙が出ていたら、すでに200℃を越えていると考えてよいと思います。また、リノール酸は200度前後に到達しなくても、摂取後に酸化ストレスがかかると、体内でヒドロキシノネナールを発生することもわかっていますので、注意が必要です。
なお日本人は、一人当たり平均で年間10リットル以上もの食用油を摂取していると言われており、人種としてもヒドロキシノネナールを体内に蓄積しやすい体質を持つと言われています。その理由は、ヒドロキシノネナールの分解酵素が弱い人が多いからです。よく『日本人の約40％がお酒のアセトアルデヒドを分解する酵素が弱い』と言われていますが、このアセトアルデヒドとヒドロキシノネナールは非常に似た成分から構成されています。このことからも、日本人の多くがヒドロキシノネナールを分解出来ないことも納得です。
オリーブオイルとサラダ油の違いに関して、以下の記事を参考にしてください！
NO2, バルサミコ
バルサミコは天然のブドウを使い、樽の中で長期熟成をするお酢です。甘さと酸味の絶妙な味わいが特徴的で、熟成が長くなる程トロミと甘みが増し、まるでソースのような調味料です。伝統的な製法を守り、添加物も一切使わないため健康的な調味料です。オリーブオイルや天然の塩と併せて使えば、天然の素材が更に引き立ちます！
バルサミコの健康効果に関しては、以下の記事をご覧ください。
NO3, オルゾ
イタリアのオルゾをご存知でしょうか？日本の麦茶に似たお茶ですが、ノンカフェインのコーヒー感覚で、イタリアでは特に女性が美容と健康のためにバルで飲んでいます。麦茶よりも濃く香りもあるため、ミルクなどと混ぜて飲んでも美味しいです。モンド種という古代品種の大麦を使用しており、食物繊維やアミノ酸も豊富です。まだ日本での知名度は低いですが、日本人が慣れ親しんだ麦茶のような感覚が楽しめるオススメのお茶です。
オルゾはノンカフェインの健康的なコーヒー代替飲料として知られています！詳細をまとめましたので、以下の記事をご覧ください！
まとめ
如何だったでしょうか。インドにはかなり古くから肉や魚を避ける慣習がありましたが、曹洞宗を含めた仏教の開祖であるお釈迦さまは菜食主義に偏らず、食べ物に差を付けずにありがたく頂くことを説きました。その理由は、野菜や海藻、穀類など植物性の素材にも同じく尊い命が宿っており、それは動物や鳥、お魚の命と区別がないからです。つまり野菜も動物も命の尊さに差はないという意味です。
お釈迦さまの教えに立ち戻れば、どんな料理でも区別せずに、ありがたく頂く気持ちが大切です。食材の命そのもののありがたさ、そして尊さをしっかり受け止め、感謝の気持ちを持って調理し、お食事を頂く心が大切になると思います。
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