オシャレで甘くておいしくてヘルシー！
巷でも知れてきた人気のホワイトバルサミコ。
黒との違いをモデナの名門レオナルディ社に聞いてみました。

成分と品種

”レオナルディ社の白バルサミコ酢は、基本的にモデナIGP（黒バルサミコ）と同じ成分で作られていますが、使用されるブドウが異なります”

通常、バルサミコ酢というと黒色が一般的ですが、レオナルディ社の黒バルサミコは白ブドウ（トレッビアーノ種）と濃いブドウ（ランブルスコ種）、そしてワインビネガーを混ぜて作られています。
一方で白バルサミコ（バルサミコ酢）は、白ブドウ（トレッビアーノ種）と白ワインビネガーのみから作られているのが、一番の違いだと言います。

通常のバルサミコ酢は、バット（ステンレスなどで出来たトレイ）で何時間も煮詰めて、濃縮調理した後、木製の樽で何年も（上限無く）熟成させます。この白ブドウと黒ブドウから作られたマスト（発酵前の醸造原料）は木製の樽での熟成プロセスによって、さらに濃い色に変化していくという事。

一方で白バルサミコ酢は、白ブドウのマストのみから作られ、オーク材の木樽で最大6年間熟成させますが、真空（酸素なしの状態）で調理するため、色が透明でクリアに保たれています。

その後、白ブドウのマストは白ワインビネガーを混ぜ合わされ、最終的に白バルサミコ（バルサマ）が完成します。

なお、白バルサミコ酢の品質の違いは、白ブドウマストとホワイトワインビネガーの比率によって異なります。安価なホワイトバルサマは、白ワインビネガーの含有量が高く、グレープマストの含有量が少ないです。（酸味が強く、密度が低い）

ＰＴＩＭＥＳＨＯで扱う白バルサミコ（バルサマ）は程よいの酸味と濃度（酸味と濃厚さのバランスの取れた比率）で、世界中で最も人気のある評価の高い商品です。ぜひ一度、お試し下さい。

編集長 石田圭

自然で健康的な、スローライフスタイルを志すライター。人生を愉しみ、明るく健康的に過ごす事を目標に、イタリアンスタイルの健康、生活情報を発信しています。