【主婦必見！】白と黒バルサミコの違いを徹底解説｜効果や使い方・おすすめ製品も紹介
バルサミコ酢は、ブドウの果汁を煮詰めてから発酵させ木樽で熟成させてつくられた調味料です。黒と白の2種類あり、それぞれ製造過程や風味などが異なります。普段料理をしている主婦の方が、肉や魚料理などをいつもと違う味わいを楽しみたい場合にバルサミコ酢はおすすめですが、どちらを使うのがベストなのか迷うでしょう。
そこで今回はバルサミコの黒色と白色の違いを解説して、選び方、使い方から健康効果までをご紹介します。最後にはオススメのバルサミコも紹介しますので、ぜひ最後までお付き合いください！
白バルサミコって名前は最近テレビやSNSでよく聞きますね！
これらの色の違いは、主に葡萄の品種の違いだよ！
目次（クリックするとジャンプします）
正式には『黒バルサミコ』しか存在しない
黒と白のバルサミコ酢では、製法と味わいが異なります。
| 製法 | 味わい | |
| 黒バルサミコ酢 | ・煮詰めたブドウ果汁を発酵 ・熟成させる ・木樽で長期間熟成させる | ・濃厚で深みのある甘味と酸味 ・熟成年数により甘さ、粘度が違う |
| 白バルサミコ酢 | ・白ぶどうを煮詰めて作る | ・マイルドで酸味が優しい |
このように見た目も味わいも大きく異なる白と黒のバルサミコ酢ですが、本体はバルサミコと名乗るためには、イタリア中部のモデナかレッジョ・エミリア地区で生産されている黒ブドウを使用していることが条件となります。そのため、正式には『白バルサミコ酢』は存在せず『黒バルサミコ酢』しか存在しないのです。
つまり、『白バルサミコ』という言い方は、本場のモデナでは実は許可されていません。（現地ではホワイトバルサミコ コンディメント（調味料の意味）や、ホワイトバルサマ、または、アグロドルチェという呼び方もされます。いずれにしても、『白バルサミコ』という呼び方は正式ではなく、『白バルサミコ調味料（コンディメント）』なのですが、現状日本では、白バルサミコという呼び方が一般的になっています。
なお、この他にもバルサミコという呼称を使用するには多くの条件が有りますので、まずは黒バルサミコとは何かを解説します。
そもそもバルサミコとは？まずは歴史から紐解きます！
バルサミコ酢の歴史
バルサミコ酢とはイタリア中部のモデナとレッジョ・エミリア地区で生産されているブドウの果実酢のことです。イタリアでは「地理的表示保護（IGP）/ 原産地呼称保護（DOP）」という伝統的な食品に対する類似品や偽装を防止するための格付けを行っており、『バルサミコ』の呼称は、モデナ地区とレッジョ地区の2つの地区で作られた物のみに与えられます。
IGPとDOPに関しては、以下の記事をご覧ください。
バルサミコ酢の起源は1000年以上も遡ります。
| 年号 | 主なできごと |
| 11世紀（1046年） | 「アチェート・プレスティージョ」（高貴な酢）という単語が登場 |
| 18世紀 | イタリア語で『芳香がある』という意味を持つ『バルサミコ』の名称で広く知られる |
| 18世紀末 | ナポレオンがイタリアに侵攻をきっかけにバルサミコが商人の手などにいきわたり、製造方法も一般に広まる |
11世紀には、まだ『バルサミコ』という一般名称ではなかったものの、モデナ公国を統治していたエステ家の年代記に、ローマ教皇クレメンス２世の載冠式（1046年）の模様が記されており、そこで初めて「アチェート・プレスティージョ」（高貴な酢）という単語が登場します。この酢こそがバルサミコの起源と言われています。
神聖ローマ皇帝ハインリヒ3世は、ローマ教皇クレメンス2世の戴冠式の折に、この『高貴な酢』の最上品を所望したとの記録も残っています。
18世紀には、モデナ一帯を治めた貴族である『エステ家』が独自の製法でこの『高貴な酢』を作っていましたが、この頃から、イタリア語で『芳香がある』という意味を持つ『バルサミコ』の名称で広く知られるようになりました。しかし、バルサミコの製法は秘密とされていたため、限られた貴族だけが味わうことができ、一般人には無縁の代物でした。
「アチェート・プレスティージョ」はエステ家によってのみ管理され、パリやモスクワを初めとする他の公国の国王や公爵らに贈物として贈られたほか、モデナを中心とする上流階級の専有物として伝えられており、今以上に貴重な食べ物でした。そのため、「バルサミコ酢＝公爵の酢」とも言われており、各家に伝わるバルサミコ酢は私有財産や遺言状の目録にも記載され、貴族の令嬢が結婚するとき持参する最高の嫁入り道具の一つです。今でもモデナとレッジョ・エミリア地区にはその風習が残っており、バルサミコの樽は母から娘へと大切に受け継がれています。
その後、18世紀末になりナポレオンがイタリアに侵攻した際、『エステ家』はモデナの地から追われることとなり、このことがキッカケでバルサミコが商人の手などにいきわたり、製造方法も一般に広まりました。
現在でもバルサミコは『黒い黄金』といわれ珍重されており、1グラム当たりの単価がトリュフに次いで高い食品とさえ言われています。
バルサミコ酢の製法
バルサミコは指定の農園で栽培されたぶどうの絞り汁を煮詰めたあと、一切の添加物を加えることなく長期間にわたり、様々な素材の木の樽に移し替えられながらゆっくりと熟成されるんです。
バルサミコ酢も白バルサミコも、葡萄を原料として造られまが、黒バルサミコは白ブドウ（トレッビアーノ種）と濃いブドウ（ランブルスコ種）、そしてワインビネガーを混ぜて作られています。ブドウの汁をバット（ステンレスなどで出来たトレイ）で何時間も煮詰めて、濃縮調理した後、木製の樽で何年も（上限無く）熟成させます。この白ブドウと黒ブドウから作られたマスト（発酵前の醸造原料）は一切の添加物を加えることなく何年も木製の樽での熟成プロセスによって、さらに酸味のトゲが取れて、深い味わい変化していきます。熟成の段階では、樽の材質が毎年変更されます。
例えば、【オーク（ナラの木材）→クリの木材→サクラの木材→トネリコの木材→クワの木材】のような順番で、異なる木材でできた樽に移し替えながら熟成させます。この時に、バルサミコは熟成の過程で自然蒸散して量が減っていくので、徐々に小さな樽に移し変え、さらに熟成を進めて行きます。このため、それぞれの木材の香りがバルサミコに移り香として残るため、大変複雑な香りが生まれます。樽に使う木材の種類や移し替える順番や回数でも風味が変化するため、各生産者はそれぞれ伝統を守りながらも工夫を凝らし、個々の特徴を出しています。
この樽替の作業をリンカルツォと呼び、何回樽替えしたかをTRAVASI（トラバーシ）と記載します。例えばバルサミコのラベルに５TRAVASIと記載が有れば、5回樽替えをしたという意味です。なお、TRAVASIの数字は年月ではなく、あくまで樽替えの回数ですので、ご注意ください。
リンカルツォはメーカーによってオーク、カエデ、アッシュ、ロビニア、ジュニパー、クリ、桜など様々な素材の樽に移し替えられます！（各メーカー門外不出です）
熟成ランクごとの名称と違い
バルサミコ酢は熟成期間によって味わいに違いが生じます。サラッとしていて酸っぱい3～5年熟成のものから、トロっとして甘さが増す10～20年熟成や、長いものでは100年熟成バルサミコまであります。このように熟成期間が長期になればなるほど、コクと甘みが増して味わいがまろやかになります。一般的には熟成期間が長いものほど、価値が高いとされています。また、伝統製法で作られたバルサミコは非常に高価なため、一般的な日本のスーパーでは入手できません。安価に売られているバルサミコは、工場で大量生産され、着色料や甘味料などを加えて作られているものが殆どです。伝統的な製法で作られる『本物の』バルサミコは、非常に細かい規定に沿って作られており、その製法によって以下の3種類に分けられます。ここからは、黒バルサミコ酢は製法によって以下の3種を詳しく紹介します。
| ・アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ・DOP ・アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ・IGP ・コンディメント・バルサミコ |
１．アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ・IGP
IGP（保護指定地域表示品）として細かく製法や原材料、熟成期間が定められています。熟成期間は60日以上であることが定められており、かつ3年以上の長期熟成タイプはインヴェッキアートと呼ばれます。また、バルサミコ酢IGPを作る際の原材料にも規定があります。例えば、葡萄の汁を煮詰めたものを80％以上使う、残り20％はワインビネガーを混ぜて熟成させる、天然のカラメルならば、2％まで着色料として利用できる等です。
2. コンディメント・バルサミコ
Condimentとは直訳すると『調味料』という意味です。コンディメントに分類されるバルサミコには熟成期間の規定がなく、バルサミコの風味を持った『葡萄原料のビネガー』という意味です。バルサミコの名称で売ることは出来ませんが、だからと言って品質の良し悪しは一概に言えません。コンディメントの中には、あえて長い熟成をさせているものもあります。また、イタリアの伝統的な甘味料の『サバ』もコンディメントに分類されますが、これは葡萄液を約80℃で何十時間も煮詰め、樽で熟成させて作っています。今回主題としている白バルサミコも、実際はこのコンディメントに属します。
3．アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ・DOP
バルサミコ酢の最高峰で、DOP（原産地名称保護）に指定されます。トラディツィオナーレを生産するには最低でも12年以上の熟成が必要で、更に長期熟成タイプのストラヴェッキオは25年以上の熟成が義務付けられています。特に100年以上の熟成は大変貴重で、イタリアでは嫁入り道具に用いられる程です。これらの名称を授かるには、厳しい規定と長い熟成期間の洗礼を潜り抜ける必要があり、仮にトラディツィオナーレとほぼ同じ材料や工程を経て作られているバルサミコでも、熟成期間が短いものはトラディツィオナーレを名乗ったりDOP指定を受けたりすることはできません。なお、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレの称号を授かったバルサミコは、その証として、 モデナ地方には丸いボトル、レッジオ・エミリア地方にははチューリップ型ボトルに詰めることを協会から指定されていますので、ボトルの形状から称号を見分けることがもできるのです。
白バルサミコ酢とは
白バルサミコ酢とは、主に白ブドウから作られている調味料です。
通常のバルサミコ酢は赤ブドウを発酵・熟成させるのに対し、トレッビアーノ種などの白ブドウが使用され、風味が軽やかでフルーティーな味わいを出しています。
ここからは、下記2つを詳しく説明します。
- 白バルサミコ酢の味わい
- 白バルサミコ酢の製法
白バルサミコとは？詳しい内容は以下の記事も参照してください！
白バルサミコ酢の味わい
白バルサミコ酢の味わいの違いは、白ブドウのマストとホワイトワインビネガーの比率によって異なります。高価な白バルサミコですと、ブドウの天然の甘みがいっぱいに広がり、また爽やかな酸味が口いっぱいに広がります。一方で安価な白バルサミコは、白ワインビネガーの含有量が高く、白ブドウのマスト（煮汁）が少ないため、一般的には酸味が強いです。この場合は酸味にトゲトゲしい感じがあり、甘みが少ないです。ただし、さらに安価な製品になると甘みを付け加えるためにシロップや砂糖を入れて、白ブドウのマストが入った甘みに近づる商品も有ります。どちらが良いとか悪いとかではないですが、伝統的なモデナの会社ではシロップや砂糖を入れるメーカーは少ないです。購入の際には、原材料表記の確認を忘れずにすることをオススメします。
白バルサミコ酢の製法
白バルサミコ酢は、モストコットと呼ばれる白ブドウの煮汁と、白ワインビネガーから作られます。農園によって製法は異なりますが、一般的には真空（酸素なしの状態）で加熱調理した後、白ワインビネガーを混ぜ合わされます。そのため色が透明でクリアに保たれています。このクリアな美しさが白バルサミコの特徴ですが、メーカーによっていはオーク材の木樽で最大6年間熟成させるため、黄色みが入る事もあり、色味に若干の違いがでます。
バルサミコ酢の選び方
選び方の目安は、黒と白のバルサミコで違います。
- 黒バルサミコ酢
- 白バルサミコ酢
黒バルサミコ酢
前述のように、黒バルサミコは熟成年数によって甘み、酸味、トロミ具合が全く異なります。
| ・4年から6年熟成のバルサミコはまだまだ水っぽくてトロミは有りません。しかし、ブドウ果汁のフルーティさと、酸味が楽しめます。前述のように、樽熟成が甘いので、まだ酸味にトゲは残ります。 ・10年熟成のバルサミコになると、甘みがでてトロミも感じられるようになります。 ・25年熟成程度になるとトロトロしてプルーンの様な感覚に近くなります。 |
より詳細なバルサミコの選び方は、以下の記事にまとめましたので、ご覧下さい。
| ・砂糖やシロップが入っていないか – 前述のとおり、白バルサミコには黒バルサミコのような厳しい規定が無いため、甘みを出すために砂糖やシロップを入れる商品もあります。これはお好み次第ですが、一般的に葡萄の煮汁をそのまま加えるとコストが上がるため、分量を調整して砂糖を入れる場合が多いのでコスパは良くなりますが、天然の甘みではありませんので注意が必要です。 ・樽熟成をしているか – 樽熟成をすると甘みが増し、酸味のトゲが取れます。この工程を経るとフルーツジュースの様な甘みがでてとても美味しいです。一方で、毎日の料理に仕様する場合は多少の酸味が必要な場合もあるので、好みによって選びましょう。 ・IGP等の嘘（誤魔化し）情報がラベルに記載されていないか – 前述のようにIGP（イタリアの規定）を取れるのは黒バルサミコであって、白バルサミコにはIGPなどはあり得ません。商品によっては、1％程度のIGPバルサミコを加えておいて、『IGPバルサミコ入りの白バルサミコ』と称して販売するものが有りますが、あまり正直な販売方法とは言えませんので、注意が必要です。 |
オススメのバルサミコ酢の使い方
バルサミコ酢は、黒と白でおすすめの使い方が異なります。ここでは、色別におすすめできる使い方を解説します。
- 黒バルサミコ酢
- 白バルサミコ酢
黒バルサミコは熟成年数によって、素材との相性も大きく変わります。
黒バルサミコ酢
黒バルサミコは熟成年数によって、素材との相性も大きく変わります。
- 4年から6年熟成
- 10年熟成
- 25年熟成程度
詳しく解説します。
4年から6年熟成
4年から6年熟成の黒バルサミコ酢は、程よい熟成期間から、酸味と甘みがバランスよく調和しており、幅広い料理に活用できる万能な調味料です。
味わいが深まっていながらも過度に濃厚になりすぎず、主に以下のような使い方がおすすめです。
- サラダ
- 炒め物
特にサラダには、ドレッシング要素として使え、オリーブオイルと混ぜるだけで、フレッシュな野菜の自然な甘みを引き立てる優雅な風味を実現させられるでしょう。
10年熟成
10年熟成の黒バルサミコ酢は、4年から6年熟成よりも深いコクと複雑な風味を持ち合わせます。
そのため、少量でもしっかりと風味を引き出すことが可能で、高級感のある料理やシンプルな料理におすすめです。
- 肉料理
- リゾット
- チーズ
例えば、肉料理であればステーキやローストした肉料理に数滴垂らすだけで、肉の旨味を引き立て、料理全体に奥行きのある味わいが広がります。
チーズとの相性も抜群で、チーズの塩味とバルサミコ酢の甘みが絶妙にマッチし、味わい深い一品となるでしょう。
25年熟成
25年熟成の黒バルサミコ酢は、長期熟成していることで、かなり濃厚さがあります。
甘みと滑らかな口当たりが特徴で、香りも高く、わずかな量でも料理に深い味わいと風味を与えてくれます。
主な使い方は、下記の通りです。
- デザート
- 肉料理
- 熟成チーズ
例えば、熟成肉やチーズにかけると、素材の味わいに深みを加え、料理全体に上品な甘さと酸味が加わります。
高級感溢れる料理に仕上げることができ、特別感を演出できるのも魅力です。
更に詳しい使い方は、以下の記事にまとめましたので、参考にしてください。
白バルサミコ酢
美味しそうな料理のレシピによく登場する「バルサミコ酢」は、酢・砂糖と白ワインを混ぜ合わせることで代用する人も多いですが、本物を使ってみると、格別な爽やかな酸味、自然の甘みと食べやすさに驚くと思います！ホワイトバルサミコ酢は魚介によく合い、料理の色を邪魔しないので彩りがきれいに仕上がる上、使い方も簡単なので、普段のソース、ドレッシング替わりに使用することがオススメです！
詳しい使い方は、以下の記事にまとめましたので、参考にしてください。
バルサミコ酢の健康効果
バルサミコには、以下の様な健康効果が期待できます。
| POINT ・ 血行を促進 ・ 美肌効果 ・ アンチエイジング効果 ・ 食欲促進効果 ・ ダイエット効果 ・ 貧血予防効果 |
バルサミコは、そもそも殺菌作用に優れた「酢」であるため、もとは薬用として評価が高いもので、媚薬としても有名でした。実際17世紀頃には、うがい薬にしたり、強壮剤、養毛剤として用いたり、疫病、特にペストに対する予防効果があるとして使用されました。その結果、持ち運びに便利なように小さな樽に入れて売られるようになったようです。例えばサクラ材の樽で長年熟成をさせたバルサミコには、ポリフェノール成分が大量に含まれると言われれおり、上記のリンカルツォという樽替え作業を繰り返すほどに、様々な香りと成分が混ざりあって、多様な効果をもたらすのです。先に述べた丸い瓶のアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレのように瓶の形状が薬の瓶に良く似ているのも、このためと言われています。
近年では、腸内環境の研究が進み、ファイトケミカルに対する理解が深まったため、上記のようなリンカルツォの木材による健康効果にも注目が集まっています。
おすすめの黒バルサミコ酢
ここからは、PRIMESHOPがオススメするバルサミコをいくつかご紹介します。普段使いに良いものばかりなので、ぜひ普段の健康的な食生活にお役立てください。
- レオナルディ10年 熟成 バルサミコ 250ml
- モンテベロ 8年熟成 バルサミコ 250ml
レオナルディ10年 熟成 バルサミコ酢 250ml
熟成10年の黒バルサミコ酢であり、濃度と甘さのバランスがいい感じとなっており、葡萄の豊潤な香りが漂います。
グリルした肉やサラダなどと相性は抜群で、爽やかな酸味と甘みによって食欲を掻き立てられる一品です。
添加物や香料などは一切使っおらずてなく、健康や美容にもよいのも魅力です。
肉料理にかけたり、サラダの卵にかけたりなど、自由自在に使いやすいため、気になる方はぜひ下記よりご確認ください。
モンテベロ 8年熟成 バルサミコ酢 250ml
熟成8年の黒バルサミコ酢であり、ほんのり苦くて甘い感じが魅力的な商品です。原液に品質のよいモストを使用していることで、熟成期間が25年の黒バルサミコ酢と比較しても遜色ない甘みとトロミがあります。イタリア料理や和食、洋食などさまざまな料理に合うため、一味違う味わいを楽しみたい方は、ぜひ下記よりご確認ください。
黒バルサミコは熟成年数により、かなり味わいが異なります！
サラダ、肉料理、リゾットなどには『レオナルディ10年』がオススメ。
ステーキ、卵焼きなどにはトロっとした『モンテベロ』を使ってください！
オススメの白バルサミコ酢
次に、PRIMESHOPがおすすめする白バルサミコ酢をいくつかご紹介します。
- レオナルディ 白バルサミコ 4年熟成 500ml
- アンドレアミラノ 白バルサミコ（コンディメント） 500ml
レオナルディ 白バルサミコ酢 4年熟成 500ml
レオナルディは樽熟成がしっかりしていて、甘みが強いタイプです。
砂糖を使っていないため、日本料理の甘酢のような感じで使いやすいのが特徴です。
フルーツにかけたり、炭酸で割って飲んだりしてもおいしいですし、サラダの隠し味・肉や魚のグリルのソースなど、さまざまな料理に適しています。
気になる方は、ぜひ下記よりご確認ください。
レオナルディは樽熟成をしっかりしていて、甘みが強いタイプです。フルーツにかけたり、炭酸に割って飲んだりしても美味しい！
アンドレアミラノ 白バルサミコ（コンディメント） 500ml
アンドレアミラノは、マイルドな酸味で、刺激が少なく甘みがほんのり感じられる白バルサミコ酢です。色をつけずに味付けができる特徴があり、さりげない甘さが料理を食べやすくさせます。肉や魚のグリルにあっさりとしたソースとして味付けするのにおすすめです。気になる方は、ぜひ下記よりご確認ください。
まとめ
いかがでしたか。バルサミコ酢は黒と白の2種類ありますが、それぞれで製法や味わいなどが異なります。
黒バルサミコ酢は、煮詰めたブドウ果汁を発酵・熟成させ、その熟成期間によって風味や味わいが違い、相性の合う料理も変わってきます。一方、白バルサミコ酢は、爽やかな酸味が特徴で、さっぱりとした味わいが魅力です。
いずれにせよ、普段と違うような料理の味わいを演出できるため、いつもと違う味わいを楽しみたい方は、ぜひバルサミコ酢のおいしさを知って頂けたらうれしい限りです！
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