【教えてシリーズ】白と黒バルサミコの違い
オシャレで甘くておいしくてヘルシー！最近はバルサミコの存在は巷でも知れ渡ってきた印象です。
バルサミコと言えば、イタリアのモデナで作られる伝統的なお酢ですが、黒と白があるのはご存知でしょうか？
今回はこれらの違いを解説します！最後にはオススメのバルサミコも紹介しますので、ぜひ最後までお付き合いください！
白バルサミコって、サラッとして甘い印象があります！
これらの色の違いは、葡萄の品種だよ！
目次（クリックするとジャンプします）
成分と品種による違い
通常、バルサミコ酢というと黒色が一般的ですが、黒バルサミコは白ブドウ（トレッビアーノ種）と濃いブドウ（ランブルスコ種）、そしてワインビネガーを混ぜて作られています。一方で白バルサミコ（バルサミコ酢）は、白ブドウ（トレッビアーノ種）と白ワインビネガーのみから作られているのが、一番の違いです。
製法としては、メーカーによっても異なりますが、モデナIGPを取得している製品であれば、黒バルサミコと同じ工程で作られています。
通常のバルサミコ酢は、バット（ステンレスなどで出来たトレイ）で何時間も煮詰めて、濃縮調理した後、木製の樽で何年も（上限無く）熟成させます。この白ブドウと黒ブドウから作られたマスト（発酵前の醸造原料）は木製の樽での熟成プロセスによって、さらに酸味のトゲが取れて、深い味わい変化していきます。
黒バルサミコの場合は、ブドウの絞り汁を煮詰めたあと、一切の物質を加えることなく何年もの間、木の樽で熟成されます。この樽替え作業はリンカルツォと呼ばれ、メーカーによってオーク、カエデ、アッシュ、ロビニア、ジュニパー、栗、桜など、様々な種類の木の樽に移し替えられます
一方で白バルサミコ酢は、白ブドウのマストのみから作られ、真空（酸素なしの状態）で加熱調理するため、色が透明でクリアに保たれています。このクリアな美しさが白バルサミコの特徴ですが、メーカーによっていはオーク材の木樽で最大6年間熟成させるため、色味に若干の違いがでます。その後、白ブドウのマストは白ワインビネガーを混ぜ合わされ、最終的に白バルサミコが完成します。
なお、白バルサミコ酢の品質の違いは、白ブドウマストとホワイトワインビネガーの比率によって異なります。安価なホワイトバルサマは、白ワインビネガーの含有量が高く、グレープマストの含有量が少ないです。（酸味にトゲトゲしい感じが無くなり、粘度が低い）
ＰＴＩＭＥＳＨＯで扱う白バルサミコ（バルサマ）は程よいの酸味と濃度（酸味と濃厚さのバランスの取れた比率）で、世界中で最も人気のある評価の高い商品です。ぜひ一度、お試し下さい。
オススメの白バルサミコ
白バルサミコは甘過ぎず、絶妙に酸味が有る方がオススメ！
オススメの黒バルサミコ
黒バルサミコは熟成年数により、かなり味わいが異なります！
サラダ、肉料理、リゾットなどには『レオナルディ10年』がオススメ。
ステーキ、卵焼きなどにはトロっとした『モンテベロ』を使ってください！
まとめ
如何だったでしょうか。本文中には記載しませんでしたが、『白バルサミコ』という言い方は、本場のモデナでは実は許可されていません。そもそも、『バルサミコ』という言い方自体がモデナの伝統的な作り方をされた黒バルサミコのみに与えられた呼称です。
近年、モデナの伝統的なバルサミコメーカーが白バルサミコを作るにあたり、使っている呼び方は白バルサミコ・コンディメント（調味料）です。または、アグロドルチェという呼び方もされます。いずれにしても、『白バルサミコ』という呼び方は正式には正しくなく、『白バルサミコ調味料』なのですが、現状日本では、白バルサミコという呼び方が一般的になっています。
バルサミコの世界は奥が深く、樽の味わいもメーカーにより違うため、知れば知るほど、こだわりの強さに驚かされますが、その分、時の洗礼を潜り抜けてきた味の深みは格別です。まだ本場モデナのバルサミコを試していない人には、ぜひ試してもらって、美味しさを知ってもらえたらうれしいです！
自然で健康的な、スローライフスタイルを志すライター。人生を愉しみ、明るく健康的に過ごす事を目標に、イタリアンスタイルの健康、生活情報を発信しています。
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